Praliné de Noix d’Areuse, Crème au Noix, Poire poché à la vanille
4 personnes
45 minutes de préparation
20 minutes de cuisson
Ingrédients
200 gr noix
200 gr sucre
20 gr eau
Praliné de noix
- Faire chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre et faire bouillir, une fois le mélange à 118°C ajouter les noix puis mélanger hors du feu jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Remettre sur le feu et mélanger régulièrement jusqu'à ce que les noix soient caramélisées
- Débarrasser sur une plaque et faire refroidir
- Garder les noix caramélisées pour la décoration et mixer le reste pour obtenir une pâte.
Ingrédients
200 gr crème double
50 gr praliné de noix
Crème au praliné de noix
- Mélanger au fouet les ingrédients et faire monter comme une chantilly
Ingrédients
500 gr eau
200 gr sucre
1/2 gousse de vanille
4 poires
Poires pochées
- Faire bouillir dans une casserole, le sucre avec l'eau et la vanille grattée
- Déposer les poires épluchées et vidées dedans et faire cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une poire tendre
- Vérifier la cuisson avec un couteau. Il doit sortir sans force
- Faire réduire un peu de sirop pour napper la poire.
Ingrédients
1 poire
Noix caramélisées
Dressage et décoration
Christophe Loeffel
Maison Stéphane Décotterd, Montreux
Depuis quand exerces-tu en cuisine ?
J’ai commencé mes études de cuisine à l’âge de 14 ans puis à travailler dans un restaurant à l’âge de 17 ans.
Quelques mots sur le type de cuisine que tu fais:
Je fais des desserts variés pour les differents restaurants et point de vente de la maison Décotterd, en passant par le restaurant gastronomique, le bistro, le lounge bar et le afternoon tea. Mon travail est essentiellement autour d’une recherche avec les produits suisses et les recettes typiques en essayant de donner une touche de modernité, en limitant le trop de sucre et avec beaucoup de texture.
Est-ce qu’il y a un produit Suisse que tu aimes particulièrement ?
J’adore la double crème, c’est un produit simple et facile à manger sans trop de préparation. On peut vraiment l’utiliser partout.
Quelle importance donnes-tu à la saisonnalité ?
C’est un point clé pour faire comprendre que nous devons soutenir les produits de chez nous et arrêter de trop vouloir importer à n’importe quel prix. On peut sortir des sentiers battus parfois, c’est étonnant ce qui pousse en suisse!
Produits
