300gr de crème
200gr de lait
2gr Agar-Agar
50gr beurre
200gr fromage
2 feuilles de gélatine
2 poires
jus de poire
20gr d’amandes
10gr Sirop de glucose
Dans une assiette creuse, mettre la brunoise de poire au fond, ajouter le syphon par-dessus puis les éclats d’amande caramélisés et quelques cristaux de fleur de sel. Voir la vidéo.
RESTAURANT LE 42, CHAMPERY
J’exerce en cuisine depuis l’âge de mes 13 ans, par un préapprentissage. Depuis 2003 exactement.
C’est toujours très difficile pour moi de répondre à cette question, mais je vais essayer de donner quelques mots qui la qualifie : Créative, Saisonnière, légère et Mondiale.
C’est ce qui me vient le plus à l’esprit quand je pense à ma cuisine.
Je dirais plutôt une catégorie, et cela serait les agrumes ; essentiellement le Yuzu, l’orange, le citron jaune et vert. Il y en a sur toutes mes cartes et toute l’année. J’aime la fraîcheur et l’acidité que cela apporte à un plat.
Le plat que je garde en souvenir parmi tous ce serait les bréchets de poulet de Bresse, appelé aussi « Grenouille du pauvre ». Ça se cuisine et se mange exactement comme les cuisses de grenouilles, avant c’était beaucoup moins chère que les cuisses de grenouilles d’où son surnom.
Ça me rappelle les dimanches en famille, et les racines de ma grand-mère.