Tarte de Savièse revisitée
4 personnes
1h15 minutes de préparation
30 minutes de cuisson
Ingrédients
4 Feuilles de brick
Beurre clarifié
Réalisation des tubes
- Superposer les 4 feuilles de brick sur une planche à découper puis à l’aide d’une règle, tailler des bandes de 10cm de largeur. A l’aide d’un pinceau étalez uniformément le beurre clarifié sur les 4 bandes de pâte.
- Rouler autour des tubes puis cuire à 160°C chaleur tournante environ 10 min.
Ingrédients
2 Poireaux
2 Pommes de terre (taille moyenne)
1 oignon
50gr de fromage à raclette
50gr de viande séchée
20gr de bolets séchés
PM Vin blanc
Réalisation de la farce
- Rincez l’ensemble des légumes puis épluchez les pommes de terre et l’oignon
- Emincez les deux poireaux, les pommes de terre et l’oignon en brunoise. Dans une sauteuse mettre un trait d’huile d’olive et faire suer les légumes, déglacez au vin blanc et laissez cuire
- Une fois cuit laisser refroidir puis ajouter la viande séchée ainsi que le fromage
- Réalisez la poudre de champignons à l’aide d’un robot.
Ingrédients
1 bolet
Dressage
A l’aide d’une poche à pâtisserie garnir les tubes avec la farce. Une fois garnit disposer les tubes dans vos assiettes, quelques copeaux de bolet sur le dessus du tube et terminer par la poudre.
Antoine Gonnet
RESTAURANT LE 42, CHAMPERY
Depuis quand exerces-tu en cuisine ?
J’exerce en cuisine depuis l’âge de mes 13 ans, par un préapprentissage. Depuis 2003 exactement.
Quelques mots sur le type de cuisine tu fais :
C’est toujours très difficile pour moi de répondre à cette question, mais je vais essayer de donner quelques mots qui la qualifie : Créative, Saisonnière, légère et Mondiale.
C’est ce qui me vient le plus à l’esprit quand je pense à ma cuisine.
Quelle importance donnes-tu à la saisonnalité ?
J'accorde une très grande importance à la saisonnalité, c’est pour cela aussi que nous changeons notre carte tous les mois. Être au plus proche des produits de saison. Je trouve cela très important. Pour moi, il est absurde de travailler des fraises en hiver par exemple.
Est-ce que tu travailles avec des produits de toutes la Suisse-romande ou tu préfères garder une cuisine cantonale ?
Je n’aime pas me donner des limites dans le choix de mes produits. Je respect le terroir qui m’entoure et m’en sers mais pour moi ce n’est pas suffisant. J’aime aller chercher des produits de partout en suisse.
Produits
