Tarte amandine aux poires de Genève
6 personnes
60 minutes de préparation
25 minutes de cuisson
Ingrédients
7 dl Eau minérale
250 gr Sucre
1 Gousse de vanille
15 gr Verveine séchée (infusion)
6 pcs Poires Williams de Genève
Poires pochées à la Verveine
- Mettre tous les éléments dans une casserole
- Porter à ébullition
- Verser le sirop bouillant sur les poires préparées
- Recouvrir d'un film alimentaire
- Laisser mariner pendant 24 h.
Ingrédients
215 gr Farine
130 gr Beurre
85 gr Sucre glace
25 gr Poudre d'amande
Poudre de Vanille
1 gr Sel
40 gr Masse d'oeufs
Pâte sablée (500g)
- Sabler la farine, le beurre, le sucre glace
- Ajouter la poudre d'amande et le sel
- Ajouter les oeufs, mélanger
- Réserver au froid.
Ingrédients
95 gr Beurre
95 gr Sucre
95 gr Poudre d'amande
95 gr Masse d'oeufs
1 cl Rhum brun
10 gr Fécule de maïs
Crème d'amandes (400 g)
- Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et blanchir
- Ajouter progressivement les oeufs entiers, travailler au fouet sans monter le mélange
- Mélanger la poudre d'amande à la fécule de maïs
- Incorporer la poudre d'amande et la fécule de maïs à l'appareil
- Ajouter le Rhum
- Pocher aussitôt comme sur la vidéo.
- Cuire à 170° pendant 35 minutes.
Guillaume Bichet
ARTISAN CHOCOLATIER PATISSIER, GENEVE
Depuis quand exerces-tu en pâtisserie/chocolaterie ?
J’exerce ce métier depuis mes 14 ans, cela fait donc 21 ans ! Le temps passe si vite…
Quelques mots sur le type d'artisanat que tu proposes:
Mes pâtisseries et chocolats sont créés et fabriqués de façon à réunir trois éléments :
le goût, la texture et le visuel.
L’équilibre de ma pâtisserie est très important au niveau des sucres, acidité, et amertume.
Tu es plutôt sucré ou salé ?
Je suis plus salé ! Bien que j’aime créer, goûter, je suis heureusement pour moi très peu gourmand (sucré). Le salé c’est une autre histoire !
J’aime la cuisine, la gastronomie sous toutes ses formes.
Est-ce qu’il y a une saison qui t’est plus chère pour créer ta carte ?
La saison hivernale pour moi est la saison que je préfère, elle est synonyme de féérie, de joie et de repas entre amis.
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