Ingrédients

250 g kg Omble chevalier 
1 dl Crème 25%
20 gr Blanc d'oeuf 
Sel et poivre 
Ciboulette 
1 zeste de citron  
Gros sel 

Pour la mousseline d'omble

1. Enlever la peau et les arrêtes du du poisson.
2. Couper le cœur du filet (pour le carpaccio). Récupérer le reste de chair.
3. Mixer le poisson avec la crème, le blanc d'oeuf, le sel et le poivre.
4. Passer au tamis.
5. Ajouter la ciboulette ciselée et les zestes à la farce. S'il y a des chutes de carpaccio d'omble, les incorporer.
6. Rouler en boudins de 1,5 cm de diamètre.
7. Cuire au four vapeur à 80° pendant 8 mn.
8. A la sortie, mettre en cellule de refroidissement.

Pour le carpaccio

1. Prendre les cœurs de poisson et les mettre au sel 15 mn.
2. Les rincer, les essuyer et les rouler en boudins dans du film. Congeler.
3. Couper des tranches à 1 mm maximum et les déposer sur du film sans se toucher.
4. Congeler. Emporte piecer à 1,5 cm de diamètre et congeler à nouveau. Récupérer les chutes pour la mousseline.

Ingrédients

Purée de mandarine
Gélifiant végétal
Sucre 

Pour la gelée de mandarine

1. Chauffer la purée avec la poudre et le sucre.
2. Etaler finement sur plaques.
3. Détailler des carrés de 10 cm et quelques-uns de 2 cm.

Ingrédients

Nage de languste
Plancton en poudre
Gélifiant végétal 
Sel et poivre 
Colorant vert

Pour la gelée de plancton

1. Faire chauffer la nage avec la poudre et le plancton.
2. Assaisonner et ajouter du colorant si nécessaire.

Ingrédients

Purée de mandarine 
Sucre 
Ultratex 

Pour le gel mandarine

1. Mixer tous les ingrédients.
2. Ajouter de la poudre jusqu'à l'obtention d'une texture de pommade.

Ingrédients

Purée de yuzu g 
Ultratex 
Colorant jaune 
10 g Sucre

Pour le gel yuzu

1. Mixer tous les ingrédients, mettre du colorant jusqu'à une couleur citron.
2. Ajouter de la poudre si besoin.
3. Couper la mousseline à 10 cm et enrouler d'un carré de gelée mandarine.
4. Déposer dessus 3 ronds de carpaccio et 3 cercles de gelée de plancton en alternance sur toute la longueur.
5. Mettre 7 points de gel mandarine et 7 points de gel yuzu sur toute la longueur.
6. Essuyer au papier ménage avant de poser sur l'assiette.
7. Poser 2 petits carrés de gelée mandarine comme sur la photo.

    

Ingrédients

20 g Caviar  
Melissa Cress 
Shiso purple Cress 
Fleurs 

Dressage

1. Ajouter de la fleur de sel avant de servir.
2. Décorer d'herbes et de fleurs.
3. Mettre le caviar à l'aide d'une douille de 13 mm..