Yoann Caloué    

Le Flacon Restaurant, Carouge

Depuis quand exerces-tu en cuisine ?

Cela fait 20 ans cette année que j’exerce en cuisine. J’ai commencé en Normandie d’où je suis originaire, j’ai ensuite travaillé en Angleterre et aux Etats-Unis avant de m’installer en Suisse.

Quelques mots sur le type de cuisine que tu fais :

Je pratique une cuisine d’instinct, j’aime surprendre en associant des goûts, des saveurs et des couleurs à la fois originaux et subtiles. Ma créativité est guidée par l’authenticité des produits bruts et la recherche de la qualité, au service d’une cuisine pleine de fraîcheur et de légèreté.

Un voyage qui t’a fait découvrir un produit, un terroir fabuleux ?

J’aime tout particulièrement l’Italie et sa vision de la gastronomie : une cuisine de produits nobles et populaires à la fois, la simplicité et le goût réunis dans une assiette. La cuisine italienne a l’art de sublimer les produits bruts pour réaliser des mets d’exception. 

As-tu un ou des produits du terroir que tu aimes particulièrement travailler dans ta cuisine ?

La Volaille du Nant d’Avril est un produit que je propose très régulièrement à la carte.

C’est une volaille d’une qualité exceptionnelle que je travaille souvent avec des champignons selon la saison (truffes, chanterelles, morilles…)

Au-delà du produit, j’apprécie la relation de proximité que j’ai pu développer avec Yves Grolimund (l’éleveur) dont la ferme familiale est devenue un réel partenaire au fil des années, et dont je partage la philosophie : passion pour son métier, respect des animaux, souci du détail et de la qualité.