Tarte sablée à l’abricot du Valais et safran de Mund
4 personnes
30 minutes de préparation
20 minutes de cuisson
Ingrédients
310 gr de farine
250 gr de beurre
210 gr de sucre
10 gr de poudre à lever
8 gr de fleur de sel
4 jaunes d'oeuf
Préparation de la pâte sablée (idéalement la veille)
- Ramollir le beurre.
- Tamiser la farine.
- Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever, la fleur de sel et le beurre.
- Bien mélanger et sabler la pâte entre les doigts.
- Ajouter les jaunes d’œuf et malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Faire une boule avec la pâte, la filmer et la mettre au réfrigérateur minimum 2h, idéalement 24h
Ingrédients
250 gr de lait
2 jaunes d’œuf
75 gr de sucre
25 gr de farine
2 feuilles de gélatine
40 gr de crème liquide
20 pistils de safran de Mund
Préparation de la crème pâtissière
- Faire tiédir le lait avec la moitié des pistils dans une casserole de taille moyenne.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
- Verser 1/3 du lait tiède dans le saladier pour délayer la préparation.
- Une fois le mélange homogène, réunir cette préparation aux 2/3 de lait restant dans la casserole.
- Faire chauffer de nouveau et mélanger au fouet jusqu’à ébullition.
- Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempée 3 mn dans l’eau froide.
- Mettre à refroidir dans un récipient adéquat au réfrigérateur une petite heure.
- Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule souple à la crème pâtissière.
- Mettre en poche avec une douille cannelée et réserver au froid.
Ingrédients
10 abricots
50 gr de sucre
20 gr de beurre
Préparation de la compotée d’abricots
- Couper les abricots en deux, les dénoyauter et les disposer côté chair dans une poêle à bords hauts avec couvercle.
- Saupoudrer de sucre et ajouter quelques noisettes de beurre.
- Couvrir et chauffer à feux doux jusqu’à ce que la peau se détache. La retirer et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une compotée homogène.
Cuisson des sablés bretons
- Préchauffer le four à 180°C.
- Etaler la pâte sur une épaisseur d’environ ½ cm puis détailler les disques à l’aide d’un emporte-pièce.
- Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
- Enfourner et laisser cuire environ 20 mn.
Dressage
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Yoann Caloué
Le Flacon Restaurant, Carouge
Depuis quand exerces-tu en cuisine ?
Cela fait 20 ans cette année que j’exerce en cuisine. J’ai commencé en Normandie d’où je suis originaire, j’ai ensuite travaillé en Angleterre et aux Etats-Unis avant de m’installer en Suisse.
Quelques mots sur le type de cuisine que tu fais :
Je pratique une cuisine d’instinct, j’aime surprendre en associant des goûts, des saveurs et des couleurs à la fois originaux et subtiles. Ma créativité est guidée par l’authenticité des produits bruts et la recherche de la qualité, au service d’une cuisine pleine de fraîcheur et de légèreté.
Tu es plutôt sucré ou salé ?
Paradoxalement je préfère travailler le salé en cuisine mais je suis plus gourmand dans le sucré et succombe facilement à la tentation d’un dessert au chocolat. J’aime beaucoup la diversité et les associations de saveurs et il n’est pas rare que je twiste mes plats salés avec des fruits, comme dans mon carpaccio de daurade marinée.
Quelle importance donnes-tu à la saisonnalité ?
La saisonnalité est essentielle pour moi, c’est la base de ma cuisine et le point fort de notre carte qui change régulièrement pour être au plus proche de la nature. Respecter les saisons est la condition qui me permet de proposer aux clients des produits frais de qualité et savoureux.
